Парадокс цивилизации – чем лучше живется человеку в смысле питания, тем больше он отказывается от злаков. Удивительно, но зерновые культуры, которые спасли столько поколений от голода, стали восприниматься как еда для бедняков. К счастью, мода на здоровое питание понемногу реабилитирует злаки, и они всё чаще появляются на нашем столе. Если вы – житель крупного города, то обычный набор «гречка-рис-пшено» может пополниться не только традиционными крупами типа пшеничной «Артек» или перловкой (так нелюбимой многими из-за сложного способа приготовления), но и многими экзотическими крупами. Впрочем, некоторые из этих таинственных незнакомцев экзотичны лишь названием.

Таков, например, булгур – крупа из пшеницы, особым образом приготовленная. Делают булгур так же, как и 4000 лет назад: зёрна пшеницы замачивают или обрабатывают паром, высушивают, очищают от оболочек, а затем дробят. В результате крупа приобретает

нежность и хрусткость, а блюда из неё одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. В восточной кухне булгур часто заменяет собою рис – плов с ним получается намного насыщеннее. А в качестве начинки для пирожков булгур просто идеален.

Самым «модным» и распространённым блюдом восточной кухни можно назвать «табуле» – салат из булгура, мелко изрубленной зелени петрушки, помидоров, зелёного лука и прочих специй, подаваемый на листьях салата. Заправляется этот салат оливковым маслом с лимонным соком.

И в качестве обычного гарнира булгур совсем неплох. Готовить его можно как гречку (способом упаривания): в ёмкость насыпать примерно на 2 см. зёрен, залить кипятком так, чтобы вода покрыла крупу где-то на сантиметр, подождать, пока вода впитается. Затем

перемешать, накрыть крышкой и оставить остужаться. Или можно сделать так: разогреть в кастрюле немного масла (растительного, если вы соблюдаете пост, или сливочного), всыпать булгур, перемешать, чтобы масло полностью покрыло зёрна. Затем добавить воды, в 2 раза больше по объёму, чем крупы, закрыть крышкой и варить 10-15 минут. Булгур увеличивается в объёме в 3 раза, помните об этом, рассчитывая количество крупы. Кстати, булгур не надо промывать ни до, ни после приготовления.

Ещё одни родственник пшеницы – кус-кус. По сути, кус-кус – это мелкие зёрнышки манной крупы из пшеницы твёрдых сортов (реже ячменя), покрытые тонким слоем муки. Традиционно кус-кус готовят вручную женщины, процесс этот очень трудоёмкий. Манка сбрызгивается водой, эту массу растирают руками, формируя крупинки, которые затем обсыпаются мукой или сухой манкой. Полученную крупку пропускают через сито и сушат. Затем процедуру несколько раз повторяют, и в итоге получается кус-кус – мелкие золотистые шарики, размером не более 2 мм. Конечно, в промышленных масштабах производство кус-куса механизировано.

Готовят кус-кус в специальной посуде – кускусире. В нижней части её тушится мясо с овощами, а крупа готовится в верхней части на пару. В магазинах сейчас можно купить полуготовую пропаренную крупу, которую достаточно залить кипятком и добавить оливковое масло. Для остроты в готовый кус-кус добавляют специальную жгучую пасту, приготовляемую из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Вот простой рецепт гарнира из кус-куса.

Ингредиенты:
1 чашка кус-куса,
1 чашка кипятка,
2 ч.л. куркумы,
1,5 ст.л. изюма (сушёной вишни, клюквы),
2 ст.л. лимонного сока,
кедровые орешки для посыпки,
зелень,
соль, перец, масло – по вкусу.

Приготовление:
Смешать в глубокой кастрюле кус-кус с солью, перцем и куркумой. Добавить изюм или сушёные ягоды. Залить крутым кипятком, плотно закрыть крышкой, дать постоять минут 5. Добавить мелко нарезанную зелень, выложить на тарелку, посыпать поджаренными кедровыми орешками. И не забудьте про оливковое масло.

Киноа. Эту модную сейчас крупу называют «картофель, яйцо, молоко и хлеб, выросшие на одном стебле», и не напрасно – в её составе больше витаминов, чем в любом другом злаке. Содержание белков в киноа колеблется от 16 до 22%, комплекс аминокислот в этой крупе представлен в полном объёме. По своему составу киноа приближается к молоку. Семена киноа содержат около 5% жира, состоящего из ненасыщенных жирных кислот, большинство из которых относятся к классу «омега-3» (а они содержатся лишь в рыбе!). Благодаря киноа даже самым строгим вегетарианцам можно не беспокоиться о нехватке белка в организме. Вот такой удивительный злак. Киноа выращивали ещё инки, причём относились к нему с необычайным пиететом и называли его «чизия-мама», что означает «зерно-мать».

Вкус у киноа слегка ореховый, что позволяет использовать его вместо риса, булгура или кус-куса. Готовится киноа так же, как и другие крупы: залить тщательно промытую крупу водой в соотношении 1:2, довести до кипения и варить около 15 минут. При варке объём крупы увеличивается в 4 раза. Киноа также употребляют в пророщенном виде. Для этого вымачивают крупу в воде в течение ночи, затем раскладывают на ткани и ожидают появления ростков. Пророщенное киноа можно добавлять в овощные салаты и заправлять

их соевым соусом, бальзамическим (винным) уксусом и чесноком. Киноа быстро прогоркает, поэтому хранить его желательно в холодильнике или даже морозилке. Кстати, киноа одно из немногих растений, не подвергавшихся генетической модификации.

Амарант – крупа родом из Южной Америки. Она также богата на белки, витамины и микроэлементы. Кроме того, в амаранте обнаружено противовоспалительное вещество сквален. По вкусу амарант похож на семена кунжута со слегка жгучим привкусом. Сваренные зёрнышки амаранта блестят и похожи на зернистую икру коричневого цвета. Только сварить эту крупу обычным способом вряд ли удастся – зернышки амаранта очень мелкие и прилипают друг к другу и ко дну кастрюли. Поэтому наилучшим вариантом будет варка на пару.

На магазинных полках можно найти ещё множество заморских круп: это и спельта (полба, камут), саго, множество видов риса, но ограничиваться только злаковыми культурами не стоит. Ведь есть ещё и бобовые – «растительное мясо». Кроме привычных нам фасоли и гороха, существует множество других видов бобовых. Например, долихос. Любители цветов знают его как вьющееся растение с яркими цветами. Наверное, это одно из самых загадочных растений – точно не известно ни его место происхождения, ни возраст. Долихос достаточно широко распространён во всём мире, но наиболее популярна эта культура в индийской кухне.

Бобы долихос нежно-кремового цвета с необычным белым гребешком, который при варке, к

сожалению, практически исчезает. Долихос имеет изысканный вкус, напоминающий свежую стручковую фасоль, с травяным привкусом. Долихос прекрасно сочетается с рисом и овощами, подходит для горячих блюд и даже десертов. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Единственным недостатком этого экзотического боба можно назвать длительность приготовления – даже предварительно замоченный долихос надо варить не менее полутора часов, но оно того стоит. Попробуйте приготовить долихос с базиликом: залить предварительно замоченные бобы водой на 6-7 см. выше бобов, добавить немного шафрана, соли, оливкового масла. Довести до кипения и готовить на среднем огне, не закрывая крышкой, не менее 1,5 часа. После того как долихос станет мягким, лишнюю воду следует слить. На сковороде на оливковом масле обжарить 2 зубчика чеснока до золотистого цвета. Чеснок убрать, в сковороду засыпать готовый долихос, посыпать базиликом, перцем, перемешать и тушить минут 10. Подавать горячим. Это блюдо не только сочетается с рыбой и мясом, но и отлично смотрится в качестве отдельного блюда.

Маш (или бобы мунг) невероятно популярен в китайской, корейской, японской, тайской, индийской, пакистанской кухнях. Маш употребляют целым и колотым, шлифованным и нешлифованным, проращивают. Его необязательно замачивать, а варится маш сравнительно недолго – около 40 минут. Вкус у варёного маша мягкий, травяной, аромат ореховый. Самый простой рецепт приготовления маша таков: хорошо промытый и перебранный маш выложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше маша на два пальца. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить под закрытой крышкой около часа. На сковороде разогреть растительное масло, прожарить в нём зёрна кумина, помешивая, секунд 10, добавить молотые куркуму и имбирь. Вылить это масло в маш. Готово!

Ещё один представитель бобовых, достойный всяческих похвал – нут (бараний горох или турецкий горошек). По пищевой ценности нут превосходит другие бобовые, нисколько не уступая им по вкусовым качествам. Структура у нута маслянистая, а вкус ореховый, приятный. Калорийность нута низкая, поэтому за фигуру можно не волноваться. Из нута можно приготовить множество самых разнообразных блюд. Из него варят овощной суп, готовят кашу, добавляют в салат, а если заменить отварным нутом фарш в любом соусе для спагетти, то это снизит содержание жира в блюде и обогатит его клетчаткой. Нут может

служить прекрасной альтернативой красному мясу, в чём вы сами можете убедиться, приготовив голубцы с нутом.

Ингредиенты:
1 стак. нута,
1 стак. риса,
2 шт. лука,
3 шт. моркови,
1-2 корня петрушки,
Ѕ стак. томатного сока,
2 ст.л. масла,
соль, зелень,
листья капусты.

Приготовление:
Нут замочить на 6 часов, отварить и растолочь. Рис промыть, залить водой, довести до кипения, проварить 1-2 минуты, слить воду. Лук мелко нарезать, корень петрушки и морковь натереть. Потушить овощи на воде около 10 минут, посолить, смешать с нутом и рисом. Завернуть начинку в капустные листья, уложить в кастрюлю, залить водой с томатным соком и тушить на медленном огне 30 минут.

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru